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    上次我介紹了面粉按照蛋白質(zhì)的分類，這次我介紹一下面粉的另一種分類。我們在市場上會看到標(biāo)注有特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉的面粉，這個分類是什么意思呢？
    要介紹這個分類，需要先引進一個概念：面筋。它的含量是這個面粉等級分類的關(guān)鍵因素。
會做陜西涼皮的朋友都知道，制作涼皮有個過程就是在清水中揉面團，將淀粉揉洗出來，最后剩在手里的就是那團有粘性有小孔又很滑爽的就是面筋。（想看看涼皮做法和面筋形態(tài)的朋友可以閱讀我的這個日志：涼皮——詳細(xì)制作過程教你做陜西風(fēng)味小吃）
    面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。說到這里，有朋友會問：面筋是不是蛋白質(zhì)？這個面粉的分類和上一講中以蛋白質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)的分類區(qū)別在哪里？
    第一個問題：面筋就是蛋白質(zhì)。但它同我們上一講中的蛋白質(zhì)又不完全相同。小麥中的蛋白質(zhì)有膠蛋白、谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。而面筋的成分主要是膠蛋白和谷蛋白。這兩種蛋白含量占小麥粒中總蛋白質(zhì)量的百分之七十——八十左右。
    所以，第二個問題的答案也出來了：這個以面筋含量為標(biāo)準(zhǔn)的面粉分類較之以蛋白質(zhì)含量分類來得更細(xì)致一些。
    上一次我們說過，蛋白質(zhì)存在于麥粒的各個部分，而面筋里的膠蛋白和谷蛋白主要存在麥粒的胚乳中。所以，面包粉、特筋高筋粉、高筋粉等制作面包的面粉的原料都是取材于麥粒中間胚乳部分，而麥粒表層及胚芽部分都會在加工過程中被舍棄掉（而這被舍棄掉的部分是富含維生素和礦物質(zhì)的）。
    在這里特別回答一個朋友在上一篇日志里的提問。我在文中提到：面包粉和高筋粉的區(qū)別是：面包粉在高筋面粉的基礎(chǔ)上添加了蛋白質(zhì)、維生素及其他物質(zhì)，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白質(zhì)含量一般在 11－13％左右，特高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白質(zhì)含量一般在14％甚至能更高一點。這位朋友的疑問是：三聚氰胺提高牛奶蛋白指標(biāo)，面粉里加什么蛋白粉呀？一提蛋白就想起可怕的三聚氰胺了，都神經(jīng)過敏了。能說細(xì)致點嗎？
    呵呵～看了這此篇介紹，這位朋友應(yīng)該能明白了，要提高面包粉的筋度，需要添加的是膠蛋白和谷蛋白。而這兩種蛋白應(yīng)該提取自小麥、大麥。
根據(jù)國家1987年實施的：面粉國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來看：
特一粉（特制一等粉）：面筋（濕）含量≥26.0％
特二粉（特制二等粉）：面筋（濕）含量≥25.0％
標(biāo)準(zhǔn)粉：面筋（濕）含量≥24.0％
普通粉：面筋（濕）含量≥22.0％
    當(dāng)然，除了面筋這個分類標(biāo)準(zhǔn)項目，還輔助有其他項目的標(biāo)準(zhǔn)：比如：精細(xì)度、礦物質(zhì)等。
看到這我們就能明白了，市面上的一些面粉的名稱意思：比如這個：
它的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在12％以上，面筋含量為26％以上。
它的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該在12％以上，而面筋含量應(yīng)該在25％以上。
特一粉：可以用來制作大多數(shù)中式面點如：饅頭、烙餅、花卷、包子、餃子等。如果是高筋的特一粉，就可以用來制作拉面、面條、面包等。
特二粉：特二粉通常是用優(yōu)質(zhì)硬質(zhì)小麥和普通小麥混合制作而成，廚房里的應(yīng)用基本同特一粉。只是口感有些許差別而已，如果做面包會比特一粉稍微差一些。
標(biāo)準(zhǔn)粉：標(biāo)準(zhǔn)粉和上面兩種面粉的區(qū)別除了面筋含量不同之外，重要的是礦物質(zhì)和維生素的含量要高于上面兩種。用它可以制作大多數(shù)中式面點。用它制作面條的筋道程度略遜于面筋含量高的面粉。
普通粉：面筋含量最低，但礦物質(zhì)和維生素保留最多。各種面食也能制作，只是口感和成品色澤有別于其他面粉。