偶氮甲酰胺對面粉增筋的原理及影響
ADA之所以能作為面粉的配料成分，是因為“偶氮甲酰胺”和干面粉可以相安無事。只有在與水充分混合后，才能迅速釋放活性氧，自己轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃�(wěn)定的聯(lián)二脲。因此，“增筋劑”也可以作為單獨的添加劑使用。
ADA增加面粉筋道的原理是什么?所謂的聯(lián)二脲會不會對人體產(chǎn)生危害，其最終去向如何?據(jù)悉，在活性氧的作用下，蛋白質(zhì)會產(chǎn)生一種叫做二硫鍵的化學成分，這種成分就像一種黏合劑，使蛋白分子之間形成立體網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道、有彈性。聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，進入人體后，能夠隨尿液等排泄掉，不會在人體內(nèi)富集。至于整個化學反應鏈中還有沒有其他危害，以及化學反應生成物在排泄過程中會不會對人體造成傷害就不得而知了。
目前各國對偶氮甲酰胺的使用現(xiàn)在分兩派，一派是允許用，一派不允許用，像美國是允許用的，中國也是允許用的，在日本、歐盟、澳大利亞、新加坡它是禁止的，它禁止時間也不一樣，有些國家禁止的早，一直就不讓用，有些國家它近期它禁止了，像美國現(xiàn)在也不用了，但是中國現(xiàn)在還是允許的。
從食品角度來講偶氮甲酰胺是可用可不用，不用它也可以做成面包，比如說用于發(fā)酵的辦法，可以加蛋清甚至加食鹽，有好多的更安全的辦法。而且它這種危害是潛伏的，它主要的起的危害不是偶氮甲酰胺，是偶氮甲酰胺或者叫偶氮甲酰它在加熱后分解，分解以后它產(chǎn)生了一個叫氨基脲，這個化學物質(zhì)就引起毒性比較大，原產(chǎn)品本身毒性不大，它的分解產(chǎn)物毒性大。
我們國家現(xiàn)在和美國的標準一致，也就是世界衛(wèi)生組織在60年代的時候也制定了安全性的標準，就是一公斤的按面粉里面不超過45毫克。那么在這樣的情況下它認為是比較安全的，但是現(xiàn)在它的分解產(chǎn)物對人體的危害研究還不夠充分，一些動物實驗證明對人體是有危害的，所以有一些國家干脆就不用了。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的下屬機構(gòu)曾經(jīng)在1966年的時候?qū)υ鼋顒┻M行過安全評估，沒有發(fā)現(xiàn)它是有毒性的，而現(xiàn)在我國制定的小麥粉的標準正是參考的這份48年前的標準。我們國家只引進了國際標準，但是沒有相應的檢測設備和檢測方法，無法檢測出廠家是不是超標的。
好多的化學物質(zhì)只能說在一個時期內(nèi)通過一些動物的實驗得出一個結(jié)論，是比較安全的，但是動物實驗并不能完全等同于人體。第二個來講化學物質(zhì)的危害有時候它有一個累計的過程，那么這個累計的過程這一代人可能沒有問題，但是可能對下一代有影響，隔代影響。
實際上一個化學物質(zhì)偶氮甲酰胺的發(fā)泡劑它本身要有一個發(fā)泡劑本身的標準，還有一個使用的時候的標準，還有一個檢測方法標準，應該說這三個都要有相應的標準，如果這三個標準缺一不可，特別是檢測方法標準，我們現(xiàn)在沒有引進。我們現(xiàn)在食品添加劑目錄里面現(xiàn)在涉及到2400多種食品添加劑，現(xiàn)在還在不斷增加，美國大約有3000多種現(xiàn)在還在不斷的增加，可是我們的添加劑的目錄主要是引進美國歐盟或者日本，原則上是三個發(fā)達國家里面有兩個以上使用了，我們一般就引用過來了，現(xiàn)在大量的面粉企業(yè)是不是使用了增筋劑是處于一個檢測真空的，那到底應該由哪個部門來負責？
按正常來說就是質(zhì)監(jiān)局來負責的，但是現(xiàn)在沒有設備的話，那么它可能就真的是做到想監(jiān)管也管不了的這個程度了。
近日，一款名為偶氮甲酰胺（ADA）的工業(yè)發(fā)泡劑引發(fā)媒體關注。據(jù)了解，國內(nèi)最新修訂版的《食品添加劑使用標準》里，其中標注"偶氮甲酰胺"的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑在中國使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg.
資料顯示，偶氮甲酰胺最初的用途是添加在塑料制品之中以增強其韌性。在致癌物質(zhì)溴酸鉀被禁止使用之后，作為其替代品添加到面粉之中。
據(jù)報道，包括歐盟、日本等部分國家不允許在食品中使用偶氮甲酰胺，美國關于偶氮甲酰胺在面粉中的使用標準是45mg,與我國標準相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
中國糧食行業(yè)協(xié)會小麥行業(yè)處處長趙奕在接受記者采訪時表示，在面粉中添加偶氮甲酰胺符合國標。面粉企業(yè)按照國標進行生產(chǎn)，沒有超過最大使用限度就是合理的。
趙奕表示，部分媒體質(zhì)疑偶氮甲酰胺安全性應多和標準發(fā)布部門溝通，提到部分企業(yè)的產(chǎn)品是牽強的，對于這些企業(yè)也是不公平的，因為這個標準是面對所有企業(yè)，而不是個別。
業(yè)內(nèi)專家表示，在國家法律許可的情況下，使用食品添加劑都是合法的。專家還特別提醒，消費者應區(qū)別"合法添加"與"非法添加",沒必要對食品添加劑感到恐慌。
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