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饅頭是我國(guó)北方人民食用了千百年的傳統(tǒng)主食國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了小麥粉品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究。但到目前為止有關(guān)系統(tǒng)性的理論還較少。近年來(lái)雖有部分學(xué)者對(duì)饅頭品質(zhì)與饅頭粉品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了一定研究但多局限于某一方面均未形成系統(tǒng)化。

關(guān)于饅頭品質(zhì)與小麥粉品質(zhì)之間的關(guān)系報(bào)道的結(jié)果差異較大為進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)在該領(lǐng)域的深入就生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭所需小麥粉的品質(zhì)進(jìn)行了探索。小麥品種為材料對(duì)小麥品種面粉的品質(zhì)與饅頭品質(zhì)間的相關(guān)性進(jìn)行了分析目的是從中發(fā)現(xiàn)小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)之間的關(guān)系在此基礎(chǔ)上提出生產(chǎn)饅頭專(zhuān)用粉更為全面的質(zhì)量指標(biāo)。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法
1、實(shí)驗(yàn)材料選擇的小麥品種含部分面包粉小麥品種
2、實(shí)驗(yàn)方法
3、實(shí)驗(yàn)制粉用實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)制粉含水量 14左右。
4、濕面筋測(cè)定 面筋儀按ＧＢ/Ｔ5509.2-2008小麥粉濕面筋測(cè)定方法進(jìn)行
5、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間用電子粉質(zhì)儀測(cè)定。
6、沉降值按ＧＢ/Ｔ15685-1995 小麥粉沉淀值測(cè)定方法進(jìn)行。
7、面筋球蠕變值面筋球蠕變值中的方法
8、測(cè)定:稱(chēng)取 50ｇ面粉將制取的濕面筋分為重量相等的兩部分各自揉成球形用游標(biāo)卡尺測(cè)量面筋球的直徑使兩球直徑相差在±1ｍｍ之內(nèi)。之后把面筋球放在鋪有玻璃板的坐標(biāo)紙上置于水平桌面上并在面筋球上罩一底部墊有濕濾紙的燒杯靜止 45ｍｉｎ用游標(biāo)卡尺測(cè)出面筋球蠕變后的底面直徑和高度。運(yùn)用蠕變值公式ｄ/22πｈ/ｍｄ:面筋半球底面直徑ｍｍπ:圓周率ｈ:面筋半球高度ｍｍｍ:濕面筋質(zhì)量ｇ計(jì)算面筋球蠕變值。
9、饅頭制作及評(píng)價(jià)方法 稱(chēng)取樣品后手工和面將和好的面團(tuán)置于 32℃、相對(duì)濕度為 80～85的發(fā)酵箱中進(jìn)行醒發(fā)、成型、再醒發(fā)然后放入已沸騰的蒸鍋內(nèi)蒸制 20ｍｉｎ。出鍋 1ｈ后稱(chēng)重測(cè)定饅頭直徑、高度及體積計(jì)算擴(kuò)展比評(píng)價(jià)饅頭總評(píng)分。饅頭體積用油菜籽取代法測(cè)定。外觀(guān)尺寸:用游標(biāo)卡尺分別量取饅頭的高度、直徑測(cè)定三次取平均值。總評(píng)分按ＳＢ/Ｔ10139-93 饅頭鑒定項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

二 、結(jié)論
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關(guān)與饅頭高度的相關(guān)性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對(duì)饅頭的高度影響不大。
1、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭的直徑及總評(píng)分負(fù)相關(guān)與饅頭的擴(kuò)展比極顯著負(fù)相關(guān)。隨著穩(wěn)定時(shí)間的增長(zhǎng)有利于增大饅頭的高度但對(duì)饅頭直徑的增大及總評(píng)分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補(bǔ)作用低面筋含量、高穩(wěn)定時(shí)間或高面筋含量、低穩(wěn)定時(shí)間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭專(zhuān)用粉的面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間不可過(guò)高或過(guò)低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標(biāo)滿(mǎn)足的條件下能夠滿(mǎn)足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產(chǎn)饅頭專(zhuān)用粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在 30ｍＬ以上。
5、蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間及沉降值高度相關(guān)。在小麥粉的所有品質(zhì)性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評(píng)分有較好的相關(guān)性和對(duì)應(yīng)性當(dāng)蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時(shí)一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭蠕變值在 800ｍｍ3/ｇ以下時(shí)該面粉不適合做饅頭專(zhuān)用粉。蠕變值是能夠同時(shí)反映面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的綜合指標(biāo)其測(cè)定方法簡(jiǎn)單快捷可作為評(píng)價(jià)饅頭專(zhuān)用粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。
 

一， 饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)：
1，起發(fā)度：即比 容，一般要求2.1以上
2，挺立度：即高徑比，一般要求0.6以上
3，結(jié) 構(gòu)：即內(nèi)部組織，成蜂窩狀，均勻細(xì)膩
4，光亮度：要求饅頭表皮顏色為乳白或乳黃色，平整有光澤
5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有彈性，不粘牙
二， 面粉五大組份對(duì)饅頭品質(zhì)的影響：
1，面筋：中國(guó)主食饅頭面筋含量一般27-32之間，面筋指數(shù)大于30，過(guò)高的面筋含量易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)操作困難，起發(fā)度差，表皮易起皺等，過(guò)低的面筋含量易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性差，口感粗糙，無(wú)咬勁，面筋指數(shù)偏低，饅頭操作性能差，結(jié)構(gòu)粗糙，挺立度差。較好的面筋指數(shù)在粉質(zhì)儀指標(biāo)上通常表現(xiàn)為較長(zhǎng)的穩(wěn)定時(shí)間和較低的弱化度。
2，淀粉：直鏈淀粉含量高饅頭結(jié)構(gòu)粗糙，口感差，易失水變硬，較高的支鏈淀粉面粉糊化儀上通常峰值粘度較高，饅頭結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感筋到，保水性好。破損淀粉含量高，易使饅頭出現(xiàn)析水現(xiàn)象而造成挺立度差，破損淀粉含量低會(huì)影響?zhàn)z頭的起發(fā)度和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
3，活性物質(zhì)：淀粉酶，主要分解面粉中的破損淀粉產(chǎn)生葡萄糖給酵母繁殖提供養(yǎng)料，一般通過(guò)降落數(shù)值反映，較高的淀粉酶活性易導(dǎo)致饅頭面團(tuán)手感發(fā)粘，成品挺立度差，口感粘牙。
4，脂類(lèi)：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂類(lèi)物質(zhì)提供饅頭良好的麥香味，光亮的表皮，細(xì)膩的結(jié)構(gòu)和口感，面粉長(zhǎng)時(shí)間存放或過(guò)量脂肪酶的加入，會(huì)降低饅頭的麥香味，表皮的光亮度，并破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使口感粗糙，粘牙。
5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麥的糊粉層，體現(xiàn)面粉的加工精度，灰份和戊聚糖較高的含量可提高面粉的吸水率，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，但會(huì)降低饅頭挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。
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